凯爵夜猫子啤酒 凯爵夜猫子:啤酒中的精华—酵母

2019-02-05 - 夜猫子

众所周知,任何一杯啤酒的产生都是一个神奇的魔术。一般情况下,你需要水、啤酒花、大麦芽,每一种元素的活跃变化,都造就了与众不同的酒。可是,隐藏在背后的,则是辛辛苦苦劳动的酵母君们。如果用一句最通俗的话来形容啤酒:所有的水和食物都给酵母君准备好,他们在里面疯狂地吃喝拉撒,排放的某种气体(二氧化碳)逃出发酵罐外,排出的不明液体(酒精)成了咱们享用的大餐,人类觉得味道怪怪的,于是加了一些啤酒花作为调味品。

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啤酒的历史伴随着人类文明,人类塑造了啤酒,啤酒也塑造了人类的生活。虽然最近一百多年人类才正式揭开了酵母君们的神秘面纱,但它的历史渊源远远早于人类历史,毋庸置疑。一经发现,各种研究和科技投入使这个家族发生了天翻地覆的变化。现在的酿酒产业,如果离开工业化生产的各种酵母,简直无法想象。

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大体上说,与啤酒分类一致,酵母主要包括两种最基本的类型:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和贝型酵母(Saccharomyces bayanus),艾尔酵母是纯粹的前者;而拉格酵母则是两种的混合,又被称作卡尔斯伯酵母(Saccharomyces carsbergensis),因为这种混合菌种是由生物学家巴斯德发现的,又被叫做巴氏酵母(这里给大家补充个知识,巴氏消毒法其实是为了给啤酒消毒被发明出来的)。

后来因为拉格啤酒的大量普及,无数的科研与资金投入了这个方向,很多大型酒厂也投入巨资研究,着名的喜力酵母等都是这些菌种的后代。

那么问题来了,酿酒酵母来自于欧洲,毋庸置疑,那么拉格酵母的历史有这么简单么?最近由Chris Todd Hittinger博士领导的国际研究团队给出了我们答案,也解释了为什么拉格啤酒在15世纪之后才出现在欧洲。

他们在南美洲巴塔哥尼亚山区的被真菌感染的山毛榉树上,发现了贝型酵母的最原始母体。没想到就是它们竟然传到了万里之外的欧洲,大家认为是哥伦布及后面的团队一不留神把这种酵母带到了欧洲,到了巴伐利亚,到了捷克,最终发扬光大。想一想这些,是不是感觉拉格啤酒的流行,也是历史创造的极大偶然?

当然,还有一些特殊酵母,如兰比克酵母(Lambic),是一种主要来自比利时布鲁塞尔谐纳河谷空气中的野生酵母混合菌种,带来无数的酸味,造就了这一种融合了自然神奇力量的啤酒。

那么酵母这么珍贵,特别是在国内,很多优秀的干酵母菌种很难买到,而液体酵母市场几乎为0。当国内的小伙伴在酿酒的时候,他的地位就更加重要。研究表明,拉格酵母的性状非常稳定,这也是为什么他更值得研究,吸引了这么多投资。

艾尔酵母活性更强但更容易变异,导致研究的空间比较有限。但五次以内的连续应用,如果过程清洁做的足够细致,还是没有任何问题的,可以大大的节省金钱与费劲购买酵母的人力成本。大多数酿友在做的都是艾尔酵母相关的精酿,能回收五次利用还是非常诱人的。

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