李大鹏美食 李大鹏:用心对待 不放弃每一次烹饪(图)

2019-04-01

“没想到飞机上还能吃到新疆大盘鸡拌面,太给力了!”乌鲁木齐地窝堡机场起飞不久的航班上,乘客们小心翼翼地打开热腾腾的餐盒,一份味道鲜美的新疆特色大盘鸡拌面呈现在眼前。

新疆大盘鸡拌面上飞机,是多家航空公司的梦想,而将梦想转化为现实的则是海航食品新疆航食总厨师长李大鹏。

李大鹏美食 李大鹏:用心对待 不放弃每一次烹饪(图)
李大鹏美食 李大鹏:用心对待 不放弃每一次烹饪(图)

已经53岁集特级技师、公共营养师、注册烹饪大师三项国家厨艺技能职称和荣誉于一身的李大鹏,只需看一看菜品的色泽,就可判定这道菜的味道是否合适、原材料是否优劣和制作过程是否得当。他本可以凭借自己的手艺绝活过着舒服的日子,但却选择将压力扛在身上。27个系列、200多种单品,每天负责生产1.2-1.5万份航食,从选料、加工制作到出港上机,他层层把关,坚持为乘客提供安全美味的餐食。

李大鹏美食 李大鹏:用心对待 不放弃每一次烹饪(图)
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自2010年加入航空餐饮服务业来,李大鹏带领团队攻坚克难,成功研发出具有新疆特色大盘鸡拌面等一系列产品。“飞机上有限的空间和特殊的环境,如何尽可能保证食品的原汁原味,让乘客吃得安心舒心,这是我每天必须思考的问题,在海航这样一个大平台上,我可以发挥出自己的价值,用手艺给社会做点贡献。”李大鹏认真地说。

李大鹏美食 李大鹏:用心对待 不放弃每一次烹饪(图)
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任务重

日均生产至少1.2万份航食 8年来从未让特殊乘客失望

2010年,李大鹏正式步入航空餐饮服务业,他的工作角色也随之发生了变化。

作为海航食品新疆航食总厨师长,李大鹏及公司团队负责提供除南航外,从乌鲁木齐地窝堡机场起飞的其他11家航空公司的航食。

确认航班订单、分配航食设备、设施及人员……李大鹏利用自己多年的经验,为公司团队制定了一套严格的标准化生产流程,确保每天1.2-1.5万份航食的生产任务顺利完成。

而每天上万份的航食,也并非千篇一律。一些特殊乘客的订单,李大鹏必须亲自上手烹制并现场指导团队成员学习。

2012年,一名信奉印度教的乘客在购票时提出必须食用严格的素食餐。

这一特殊订单经调度室同事传到生产部当天值班厨师手中,什么是“严格的素食餐”?该选用什么原材料?怎么烹饪?让值班厨师犯了难。

“如果我们不能按特殊乘客需求提供出适合他们的餐饮,那这就是我工作的失职,将有损我们公司在乘客心中的形象。”李大鹏亲自出手烹制,化解了一次紧急情况。

这件事也为李大鹏敲响了警钟。随后,他利用一个月时间,向团队普及有关宗教特殊餐饮的64项烹饪技术。

从公司成立至今8年来,他和团队没有让一位特殊乘客失望过。

要求高

食材不新鲜的坚决不要 品相不好味道不合适的坚持重做

每天大量的航食生产任务,并不会让李大鹏降低对航食品质的高标准要求,而要烹饪出高品质的餐食,原材料必须确保新鲜。

李大鹏每天早上都会比其他人早来一个小时,他要提前对前一天采购回来的原材料进行仔细检查,哪些原材料有问题,他一眼便可发现。

4月24日下午,200公斤包菜进入仓库,第二天将被用来烹制成手撕包菜。

第二天早上,李大鹏看到这些包菜后,发现外部有鼓包痕迹,判断包菜内部已经有球型,制作出来的菜品虽然可以使用,但会影响口感,同时一颗包菜做成菜品的数量也会减少,对公司来说没有节省生产成本。李大鹏立即要求供货商重新补充合格食材,确保当天烹制顺利进行。

至于烹制出来的菜品味道如何,其他人可能需要用筷子尝一尝,但对李大鹏来说,只需看一看菜的颜色便可知晓。

一次,李大鹏到成品车间看烹制好的大盘鸡时,发现菜的表层有一层淡淡的盐霜,若非自己查看,一般不会发觉,但李大鹏看到后,认为“菜做咸了”。

“出现盐霜证明这个咸度超出了菜品的承受范围,师傅以前给我们讲过这个细节,后来经过加热大家尝了后,发现菜确实咸了。”炒菜厨师张志文说。

经过分析,厨师烹饪时放得调料量确实按照之前的标准,只是换了新生产的豆瓣酱,导致咸度较重。最后,300份大盘鸡重新烹制。

4月25日,李大鹏中午到车间检查做好的西法大虾,这是一道将被送到头等舱的餐食,却发现虾的皮出现脱壳。

“我们的生产流程已经清楚说明了这道菜要经过腌制、吸水、排粉、托浆、沾面包糠、炸制等6道工序,脱壳说明少了一道拍粉,缺少粘合作用,这种偷懒的行为,导致菜品不美观,这是我所不能接受的。”李大鹏严肃地训斥了他的徒弟。

爱创新

花费7个月研制大盘鸡拌面 为公司节省成本近50%

自从走进航食领域,李大鹏一直不忘创造新菜品。大盘鸡拌面是新疆美食,能让大盘鸡拌面上飞机,是多家航空公司的梦想,而将梦想转化为现实的则是李大鹏。

李大鹏坐飞机时发现,很多航空面食存在容易黏连和没有韧性两个问题。而他坚信新疆小麦品质高,若能经过创新方法,可制作出能在飞机上食用的拌面,再配上新疆美食大盘鸡,肯定会给乘客留下深刻印象。

2014年,随着团队成员烹饪技术的日趋熟练,李大鹏认为研发新品的时机已经成熟。

由于航食须提前生产的特殊性,对烹饪手法要求极高。李大鹏和团队尝试过将面粉里面加入荞面、淀粉、土豆粉等配料按照不同比例分别进行试验,每种配料每一个比例都须经过五天时间验证,最后花费7个月时间终于掌握了技巧。

“我们自己研发的产品成本比到市场购买降低了30%-50%,通过我们的努力,既让乘客吃到新疆特色美食,又给公司节约了开销。”李大鹏笑着说。

除了大盘鸡拌面,这几年来,李大鹏还带领团队摸索出如何将烤馕、手抓饭、新疆冷水鱼、鱼糕、鹰嘴豆炖牛肉等等新疆美食制作成航食的方法,使乘客的航食种类越来越丰富多样。

不放弃

6小时烹制9600份菜成功应对突发事件 曾为学菜一夜剔光40只鸡

2017年11月6日凌晨3时,做好菜品的保质时间已到,电还是没来。此时,距离第一班出港航班不到两个小时,不服输的李大鹏,带领团队在生产车间上演了一场和时间的赛跑。

熟练的操作、精湛的厨艺、默契的配合,李大鹏和团队成员将车间当做战场,在这场“遭遇战”中,团队齐心协力,最终确保清晨5点第一班出港航班乘务人员和乘客吃上了热乎乎的饭菜。

当天,李大鹏和团队6小时共烹制了9600份菜,成功应对乌鲁木齐机场因电力供应突发故障所带来的突发事件。

在李大鹏的大脑里,有一个“菜谱库”,储存着世界各地上万道菜谱,单是一道龙虾,他就有几十种做法。他可以把马蹄切成一百片,可以只用牛肝菌做一桌丰盛的山菌宴……

这样的境界,是如何做到的?李大鹏向记者举了他刚入行时的几个例子。

当时他为了学成一道山东传统名菜“酱爆鸡丁”,一晚上没有休息,花了10个小时,剔光了两箱笼子里的40只鸡;上世纪八十年代,他从每个月工资50元中拿出38元,连续吃了三个月的醋浇鱼;练刀工时,手指差点被切断,他处理后绑上继续干;在香港学习厨艺,他每天只睡4个小时……

“厨师烹饪认不认真、用不用心,最后都会原原本本反映在菜的品质上,认真练习、用心对待,不放弃每一次烹饪,这就是我对‘工匠精神’的理解。”李大鹏常常用这句话提醒他的团队成员们。(中国民航网)

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